"Nawet jeśli nie dla pasji kulinarnej, warto poobcować z kuchmistrzowskimi przepisami dla zabaw i gimnastyk lingwistycznych widniejących w oryginalnym tekście (...)". Fragment książki "Kuchnia jarska"

 

"Kuchnia Jarska" autorstwa Jana Kazimierza Czarnoty to wydany w 1909 roku zbiór ponad 270 przepisów na potrawy kuchni roślinnej, wegetariańskiej (z małymi wyjątkami, gdyż w kilku recepturach autor dopuścił wykorzystanie raków i ryb).  W 2024 roku, 115 lat po wydaniu oryginału, na rynku ukazuje się reedycja. Jej lektura pozwala szybko dojść do wniosku, że kulinarne pomysły przedwojennego gastronoma wciąż mogą inspirować i dostarczać ciekawych receptur na codzienne posiłki. Jan Kazimierz Czarnota pracował m.in. w słynnej klinice dr. Stanisława Apolinarego Tarnawskiego (autora książki “Kosowska Kuchnia Jarska”). W XX leciu międzywojennym placówkę tę odwiedzała niemal cała „ówczesna” elita kulturalno – polityczna. W reedycji zachowujemy oryginalny język i naturalną konstrukcję przepisów zaprezentowaną w wydaniu pierwotnym. Dodajemy jednak słowniczek trudniejszych pojęć i wyróżniamy składniki potrzebne do przyrządzenia danej receptury, tak aby z przepisów korzystało się łatwiej.

Moja wersja to w zasadzie wehikuł czasu – okienko, przez które możemy zajrzeć i poobserwować rzeczywistość sprzed ponad stu lat, która, ku zaskoczeniu, okazuje się wyjątkowo znajoma. Ta książka to swego rodzaju nić, którą starałam się połączyć te dwa wymiary czasowe, próbując wywołać u czytelnika tę samą miksturę emocji, która spotkała mnie, gdy natknęłam się po raz pierwszy na XX-wieczny zbiór. Studiowaniu przepisów towarzyszyła mi unikalna mieszanka odczuć: z jednej strony była to fascynacja rzeczywistością naszych pradziadków, obcą i tak mi odległą, że aż zabawną; z drugiej – poczucie swojskości, zrozumienia, zupełnie jak bycie w domu. Zadziwiające jest to, jak znajome okazuje się wszystko, co znajdu­je się w “Kuchni jarskiej” Czarnoty! Na jednej stronie zobaczymy składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne nawet obecnie (melony! soja!). Słownictwo, którego nikt nie słyszał w użyciu od dziesiątek lat, potrzebujące własnego słownika, opisuje potrawy z naszego dzieciństwa, jak naleśniki z serem czy gołąbki z kapusty. – pisze pomysłodawczyni i twórczyni koncepcji graficznej reedycji, Aleksandra Sadownik.

"Kuchnia jarska" Jana Kazimierza Czarnoty podzielona została na 11 rozdziałów:

• zupy jarskie (m.in. jarzynowa, rumfordzka, grzybowa, cytrynowa, szczawiowa, poziomkowa)
• budynie zamiast zup (m.in. kalafiorowy, ze szparagów, z raków, z parmezanu, z jarmużu, z kapusty, z kaszy jaglanej)
• potrawy zamiast zup (m.in. ryż ze szpinakiem, risotto jarskie, naleśniki z kapustą z pieca, paszteciki z fasolki na muszelkach, jaja po parysku
• jarzyny (m.in. szparagi, kalafiory, seler blichowany, marchewka po mazursku, wężymord)
• dodatki do jarzyn (m.in. opiekanki z ryżu i grochu, blinki, knedle z kartofli, grzanki bawarskie)
• sałaty (m.in. sałata z kwaszonej kapusty, selera i kartofli, zielona sałata z oliwą, sałata z pomidorów)
• sosy (m.in. sos kaparowy, sos holenderski, cebulowy, chrzanowy, z soi)
• dodatki do zup (m.in. grzanki z bułki, francuskie kluseczki)
• kompoty (m.in. z renklod, porzeczek, rabarbaru, pomarańczy, moreli, winogron)
• leguminy i torty (m.in. budyń powidlany, budyń migdałowy, kaszka krakowska z rumem, ciastka eklery, legumina z sera z pieca, legumina z surowego melona, torcik kukurydziany, tort Sachera)

Do lektury książki "Kuchnia jarska" zapraszam was razem z Wydawnictwem Gaj. Dzisiaj możecie przeczytać jej fragment 😀

 

Przekonajcie się, że roślinna kuchnia z początku XX wieku wciąż inspiruje!

Współpraca reklamowa z Wydawnictwem Gaj.